„Dark kitchens” podbijają Brukselę i Walonię – badanie Le Soir wykazało blisko 600 kuchni widmo

Dziennik Le Soir naliczył 594 tzw. dark kitchens, czyli „kuchni widmo”, działających w Brukseli i Walonii. Są to lokale funkcjonujące wyłącznie w modelu dostaw, bez obsługi klientów na miejscu. Taki model pozwala ograniczyć koszty działalności, ale jednocześnie uzależnia restauratorów od dużych platform dostawczych. Dziennikarze przeanalizowali oferty Uber Eats, Deliveroo i Takeaway. Spośród 5 682 partnerskich lokali działających w Brukseli i Walonii aż 594 prowadzi działalność wyłącznie w formule dostaw. W samej Brukseli znajduje się 388 takich kuchni.

Kuchnie bez sali dla klientów

Na Ixelles, w pobliżu Porte de Namur w centrum Brukseli, Reda wraz ze wspólnikiem prowadzi Bursty – lokal obecny jedynie na platformach dostawczych. W kuchni pozbawionej przestrzeni dla klientów kontakt z odbiorcami odbywa się wyłącznie przez okno na parterze, gdzie wydawane są zamówienia kurierom oraz osobom odbierającym jedzenie „na wynos”.

Wspólnicy zdecydowali się na przejęcie niewielkiego lokalu, stawiając na rozwój rynku dostaw i ograniczenie kosztów inwestycji. Początkowy wkład wyniósł od 20 000 do 30 000 euro. Jednocześnie takie lokale podlegają tym samym regulacjom co tradycyjne restauracje. Jak podkreśla rzeczniczka Afsca Aline Van Den Broeck, są to profesjonalne kuchnie objęte identycznymi wymogami dotyczącymi higieny, identyfikowalności i bezpieczeństwa żywności.

Sama nazwa „dark kitchens”, czyli „kuchnie widmo”, odnosi się do ich niewidoczności dla klientów, a nie do nielegalnej działalności. Model ten pojawił się w latach 2010 i rozwinął się głównie dzięki swojej efektywności ekonomicznej. Ponad jedna trzecia takich wirtualnych restauracji należy do sieci działających we franczyzie. Marki Taster i Yu.Eat, uruchomione odpowiednio w 2017 i 2019 r., prowadzą łącznie 30 lokali w Brukseli i 40 w Walonii. Taster współpracuje między innymi z francuskimi youtuberami, rozwijając marki gastronomiczne działające wyłącznie w dostawach, takie jak Starsmash czy Pepe Chicken.

Jeden lokal, kilka wirtualnych restauracji

Choć dark kitchens kojarzą się z lokalami bez klientów, aż trzy czwarte z nich działa w rzeczywistości wewnątrz istniejących restauracji. Restauratorzy tworzą dodatkowe wirtualne marki pod innymi nazwami, aby zwiększyć swoją obecność na platformach dostawczych.

Marie Saday, współzarządzająca Dangerous Burger na Schaerbeek, uruchomiła rok temu trzy marki funkcjonujące wyłącznie online – Harlem Burger, My Pasta i Viva la Pasta. Klienci nie zobaczą ich ani z ulicy, ani w samej restauracji, mimo że wszystkie dania przygotowywane są w tej samej kuchni. W realizacji projektu pomogła firma No Brainer, specjalizująca się w tworzeniu wirtualnych marek gastronomicznych. Jej współzałożyciel Adil Lamarti wyjaśnia, że firma dostarcza restauratorom gotowe nazwy, menu oraz zajmuje się stroną administracyjną przedsięwzięcia. Według współwłaścicielki dostawy odpowiadają obecnie za blisko 70 procent obrotów lokalu.

Podobną strategię zastosował Hicham Maskoub z Arte Della Pizza, który stworzył marki Cucina di Nonna oraz Little Italy. Dzięki zwiększeniu obecności na platformach jego obroty miały wzrosnąć o 5 do 10 procent.

Deliveroo, które preferuje określenie „kuchnie współdzielone” zamiast dark kitchens, aktywnie wspiera tworzenie takich marek. Julien Lavaud, dyrektor ds. komunikacji Deliveroo na Europę Zachodnią, podkreśla, że rozwiązanie to pozwala restauratorom lepiej wykorzystywać kuchnie, ograniczać marnowanie żywności, zwiększać przychody i poprawiać widoczność. Uber Eats i Takeaway nie odpowiedziały na pytania dziennikarzy Le Soir.

Rosnące koszty i wysokie prowizje

Sieć Green Mango, posiadająca pięć lokali z burgerami w Brukseli i Louvain-la-Neuve, kilka lat temu uruchomiła dodatkowe marki Capybara i Foodfighter. Franczyza ograniczyła jednak tę strategię po zmianach w polityce platform dostawczych.

Współzałożyciel Green Mango Anthony May przyznaje, że po 16 miesiącach projekt przestał być opłacalny, ponieważ platformy zaczęły pobierać dodatkowe opłaty za lepszą widoczność w aplikacjach.

Restauratorzy zwiększają dzięki dostawom liczbę zamówień, ale płacą za to wysoką cenę. Prowizje platform wynoszą od 25 do 35 procent wartości każdej transakcji. David D’Udekem, założyciel inkubatora Kumo Kitchen i były przedsiębiorca działający w branży gastronomii wirtualnej, podkreśla, że wysokość prowizji zależy od siły negocjacyjnej danej marki. Według Deliveroo w zamian platforma oferuje analizy rynku, dane dotyczące trendów konsumenckich oraz wsparcie operacyjne.

Widoczność kosztuje coraz więcej

David D’Udekem uważa jednak, że prowizje, wydatki marketingowe i zasady pozycjonowania na platformach mocno ograniczają rentowność dark kitchens. Krytykuje zwłaszcza presję wywieraną na restauratorów, aby regularnie organizowali promocje.

Deliveroo przyznaje, że promocje mają wpływ na pozycję restauracji w aplikacji. Partnerzy mogą poprawiać widoczność poprzez kampanie marketingowe, płatne reklamy oraz utrzymywanie wysokich ocen klientów.

Jak wylicza D’Udekem, promocja typu „darmowy produkt przy zamówieniu za 20 euro” może oznaczać tygodniowo nawet około 7 000 euro wartości rabatów. Realny koszt produktów wynosi przy tym około 1 500 euro, do czego dochodzi około 300 euro wydatków marketingowych oraz dodatkowa opłata dla Ubera za każdą wykorzystaną promocję.

Mimo tych problemów przedsiębiorca uważa, że model dark kitchens nadal ma przyszłość. Jego zdaniem największą zaletą pozostaje możliwość uruchomienia nowego konceptu przy bardzo niewielkich inwestycjach i sprawdzenia, czy znajdzie on klientów. Jako przykład podaje Mission Masala, które zaczynało wyłącznie online, a dziś prowadzi już kilka lokali stacjonarnych w Belgii.