Tradycyjne potrawy kuchni popularnej, niegdyś kojarzone z przystępnymi cenami i nieformalnym charakterem, przechodzą w Brukseli znaczącą metamorfozę. Kebab, długo utożsamiany głównie z szybkim posiłkiem po wieczornych rozrywkach, zyskuje nową tożsamość w stolicy Belgii – staje się przedmiotem kulinarnych eksperymentów, symbolem społecznej zmiany oraz elementem szerszej debaty o kulturowej apropriacji.
Nowa generacja restauratorów: redefinicja tradycji
Proces transformacji kebaba w potrawę premium nie jest zjawiskiem nowym w brukselskim krajobrazie gastronomicznym. Przykładem długoterminowego podejścia do reinterpretacji kuchni popularnej jest restauracja Le Perroquet, działająca od 1985 roku w prestiżowej dzielnicy Sablon. Założyciel lokalu, Jérôme de Brouwer, od czterech dekad rozwija koncept pity, oferując obecnie niemal 60 różnych wariantów tej potrawy.
Koncepcja Le Perroquet opiera się na zachowaniu podstawowych elementów tradycyjnej pity przy jednoczesnym wzbogaceniu jej o nowe składniki i inspiracje kulinarne, czerpiące z globalnych wpływów – od kuchni indyjskiej po meksykańską. Mimo ekskluzywnej lokalizacji w zabytkowym otoczeniu, ceny pozostają relatywnie umiarkowane – od 10 do 13 euro za pitę.
Panam Kebab: berlińskie inspiracje w belgijskim wydaniu
Nowszym przykładem tego trendu jest Panam Kebab, otwarty w maju 2023 roku w dynamicznej dzielnicy Ixelles. Założyciel, Sébastien de Bergeyck, po doświadczeniach w Niemczech, zdecydował się przenieść do Brukseli koncepcję berlińskiego kebaba, adaptując ją do lokalnych warunków i preferencji.
Kluczowym elementem strategii biznesowej jest nacisk na lokalne produkty i rzemieślnicze podejście: pieczywo z tureckich piekarni z Schaerbeek, flamandzki drób, ręcznie krojone świeże frytki oraz lokalne piwa zamiast produktów koncernów międzynarodowych. Ta jakościowa reorientacja znajduje odzwierciedlenie w cenach – kebab kosztuje 10-11 euro, a pełny zestaw z dodatkami około 20 euro.
Socjoekonomiczny wymiar transformacji kulinarnej
Zmiana pozycjonowania kebaba w miejskiej ofercie gastronomicznej rodzi pytania o społeczne konsekwencje tego procesu. Nora Bouazzinni, dziennikarka i autorka publikacji „Zjedzcie bogatych: Walka klas przechodzi przez talerz”, interpretuje to zjawisko jako element szerszego procesu „burżuazyjnego zawłaszczania” potraw o imigranckim rodowodzie.
Bruksela, która od czasu dwustronnych umów między Belgią a Turcją z 1964 roku gości liczną społeczność turecką, jest szczególnie interesującym studium przypadku takiej transformacji. Zdaniem Bouazzinni, proces „gentryfikacji kulinarnej” może prowadzić do symbolicznego wymazywania historycznego i społecznego kontekstu potraw, a w konsekwencji do hierarchizacji i podziału na „dobre” i „złe” kebaby.
Implikacje dla struktury miejskiej i komercyjnej
Transformacja kebaba w produkt premium wpisuje się w szersze zjawisko gentryfikacji dzielnic miejskich. Proces ten może potencjalnie prowadzić do wypierania tradycyjnych lokali prowadzonych przez rodziny imigranckie na rzecz nowych konceptów skierowanych do klienteli o wyższej sile nabywczej.
Krytycy tego zjawiska podkreślają, że problemem nie jest sama innowacja kulinarna, lecz jej potencjalny wpływ na istniejącą tkankę społeczną i ekonomiczną. „Problem nie polega na innowacji. Chodzi o sytuację, gdy te premium kebaby zastępują te, które istniały wcześniej” – argumentuje Bouazzinni.
Perspektywy rozwoju zjawiska
Sukces rynkowy nowych konceptów kebabowych, widoczny na przykładzie Panam Kebab, którego właściciel rozważa ekspansję na rynek flamandzki, wskazuje na ekonomiczną żywotność tego trendu. Młoda, ale zróżnicowana grupa docelowa tych lokali sugeruje rosnące zapotrzebowanie na produkty łączące kulturową autentyczność z nowoczesnymi standardami jakości.
Niezależnie od kontrowersji towarzyszących tej transformacji, kebab pozostaje istotnym elementem belgijskiej kultury kulinarnej, zdolnym do przekraczania barier społecznych, ekonomicznych i kulturowych. Jego ewolucja odzwierciedla szersze zmiany zachodzące w strukturze społecznej i gospodarczej europejskich metropolii.
