Sektor HoReCa w Belgii od lat zmaga się z kryzysem, który jeszcze bardziej pogłębił się po marcu 2020 roku. Właściciele restauracji, nie mogąc czekać na decyzje rządu, szukają własnych sposobów na przetrwanie. Wprowadzają nowe zasady, które mają pomóc im utrzymać płynność finansową bez drastycznego podnoszenia cen w menu. Nie wszystkie z tych zmian są popularne, ale – jak twierdzą restauratorzy – nie mają wyboru.
Zaliczki przy rezerwacji – nowa norma
Jednym z coraz powszechniejszych rozwiązań jest pobieranie zaliczek przy rezerwacji stolika. Ta praktyka, do niedawna stosowana głównie w restauracjach gastronomicznych i tych z gwiazdkami Michelin, staje się standardem również w innych lokalach. Przykładem jest nowy restauracja „La Forêt Secrète par Jean Imbert” w Disneylandzie pod Paryżem, który otworzy swoje podwoje w marcu 2025 roku. Rezerwacja stolika będzie wymagała wpłaty zaliczki w wysokości 50 euro.
W Brukseli restauracja Menssa idzie o krok dalej, prosząc gości o pozostawienie „odcisku” karty kredytowej na kwotę 100 euro za osobę. W przypadku nieodwołanej rezerwacji lub nieobecności klienta, kwota ta jest pobierana. Podobne zasady obowiązują w Villa Lorraine, gdzie przy rezerwacjach dla większych grup pobierana jest zaliczka w wysokości połowy przewidywanej kwoty rachunku.
– Dziś nie znam ani jednej restauracji z gwiazdką Michelin, która nie wymagałaby zaliczki lub odcisku karty przy rezerwacji – mówi Matthieu Léonard, prezes Federacji HoReCa Brukseli. – Ludzie zaczynają to rozumieć. Puste stoliki z powodu „no-show” to ogromna strata dla biznesu. Musimy się zabezpieczyć.
Limity czasowe przy stolikach
Kolejną zmianą, która budzi mieszane uczucia, jest wprowadzenie limitów czasowych przy stolikach. W wielu restauracjach, zwłaszcza tych bardziej popularnych, stolik jest zarezerwowany na określony czas, np. dwie godziny. Po tym czasie goście są proszeni o zwolnienie miejsca dla kolejnych klientów.
– Podwójne usługi wieczorem stają się coraz bardziej powszechne w Brukseli – przyznaje Léonard. – Zachęcamy restauratorów do wprowadzania tej praktyki. Ludzie często pracują dłużej lub idą na drinka przed kolacją, więc stoliki między 18:00 a 20:00 często stoją puste. To sposób na ich zagospodarowanie.
Choć taka praktyka może wydawać się nieprzyjemna, Léonard podkreśla, że jest to konieczność. – Restauracja musi być rentowna. Każdy metr kwadratowy musi zarabiać – mówi. – W krajach anglosaskich limity czasowe są normą. W Nowym Jorku nikt nie dziwi się, gdy stolik jest zarezerwowany na półtorej godziny.
Opłaty za „puste talerze”
Kontrowersje wzbudza również pomysł restauracji z Antwerpii, która wprowadziła opłatę za „puste talerze”. Chodzi o sytuacje, gdy goście dzielą się daniami, np. zamawiają jedną przystawkę lub główne danie na dwie osoby. Restauracja pobiera wówczas dodatkową opłatę za udostępnienie dodatkowego nakrycia.
– To dość delikatny temat, ale w obecnej sytuacji musimy szukać różnych rozwiązań – komentuje Léonard. – Te zmiany mogą dziwić, ale nie mamy wyboru.
Kryzys, który wymaga kreatywności
Wprowadzanie nowych zasad to odpowiedź na rosnące koszty prowadzenia biznesu, w tym wynagrodzeń pracowników, które stanowią nawet połowę wartości rachunku. Restauratorzy starają się nie podnosić cen w menu, aby nie odstraszyć klientów, ale jednocześnie muszą znaleźć sposoby na utrzymanie rentowności.
– To trudny czas dla branży – podsumowuje Léonard. – Ale musimy być kreatywni, aby przetrwać. Wszystkie te zmiany, choć mogą wydawać się niepopularne, są konieczne, aby restauracje mogły nadal funkcjonować.
Czy klienci zaakceptują nowe zasady? Czas pokaże. Jedno jest pewne – branża HoReCa w Belgii stoi przed ogromnym wyzwaniem, a wprowadzane zmiany to tylko wierzchołek góry lodowej problemów, z którymi musi się zmierzyć.
