Flamandzkie dziki nie trafiają do restauracji – myśliwi i szefowie kuchni chcą łagodniejszych przepisów FAVV/AFSCA, hurtownicy płacą 35 centów za kilogram

Myśliwi i restauratorzy we Flandrii domagają się bardziej elastycznych przepisów, które pozwoliłyby podawać w restauracjach lokalną dziczyznę. „Nie wolno nam samym rozbierać i sprzedawać zwierzyny, którą upolujemy. Myśliwi w Holandii mogą to robić” – mówi stowarzyszenie myśliwych Hubertus Vlaanderen. Jak informuje flamandzki nadawca publiczny VRT, co roku tysiące dzików z Flandrii trafiają głównie do zamrażarek myśliwych, a restauracje sprowadzają dziczyznę z Polski albo z Niemiec.

Na dziki we Flandrii można polować niemal przez cały rok. Populacje w Limburgii, w regionie Kempen i w Hageland wciąż rosną i rozprzestrzeniają się. Regularnie organizuje się nawet polowania zbiorowe, żeby ograniczyć szkody wyrządzane przez dziki. W 2025 r. myśliwi odstrzelili w całej Flandrii 2 500 dzików.

Choć dzików w lasach jest wiele, na talerzach pojawiają się rzadko. W sezonie dziczyzny lokalnie upolowane dziki rzadko trafiają do jadłospisów, a większość dziczyzny pochodzi z Niemiec, Polski i innych krajów Europy. Szef kuchni Koen Van Genechten z restauracji De Klothoeve w Mol-Postel, która graniczy z lasami Postelse Bossen, mówi w rozmowie z dziennikiem Gazet van Antwerpen, że chciałby serwować dziki z okolic Mol, ale nie pozwalają na to surowe przepisy federalnej agencji bezpieczeństwa żywności FAVV/AFSCA.

Cały dzik „w skórze”

Jak wyjaśnia rzecznik Hubertus Vereniging Vlaanderen Christophe Rutsaert, myśliwy może sprzedać upolowaną zwierzynę, także dzika, wyłącznie w całości, w skórze, a nie w częściach. „Dzik ważący 60 kilogramów nie jest interesujący dla osób prywatnych ani dla gastronomii” – podkreśla.

FAVV/AFSCA zaznacza, że myśliwy może podczas jednego polowania wystawić na sprzedaż dwa duże zwierzęta, takie jak jelenie czy dziki, oraz 20 sztuk drobnej zwierzyny, na przykład królików albo bażantów. W praktyce ta ograniczona sprzedaż bezpośrednia jest jednak martwym przepisem. Restauracje lub rzeźnicy, którzy kupują całą zwierzynę, muszą ją rozbierać i zdejmować skórę w pomieszczeniu całkowicie oddzielonym od reszty produkcji żywności. Według stowarzyszenia myśliwych nikt takiego pomieszczenia nie ma.

35 centów za kilogram

Myśliwi mogą też sprzedawać dziki dużym zakładom przetwarzającym dziczyznę, które spełniają wszystkie wymogi. Jak mówi Rutsaert, zdarza się to rzadko, bo duzi hurtownicy płacą za dzika zaledwie 35 centów za kilogram. W Belgii działa już tylko dwóch lub trzech takich odbiorców, więc w praktyce dyktują ceny, a przewiezienie do nich zwierzęcia kosztuje myśliwych więcej, niż na tym zarabiają.

W efekcie większość flamandzkich dzików ląduje w zamrażarkach samych myśliwych. „Mam trzy duże zamrażarki pełne dziczyzny. Tylko dla mnie i mojej żony” – mówi myśliwy z regionu Kempen Rudi Van Decraen. Jak dodaje, lokalne restauracje często pytają o mięso, ale myśliwi nie mogą im pomóc.

Kontrola mięsa na miejscu

Według Rutsaerta myśliwi od razu na miejscu oceniają stan zdrowia upolowanego dzika, usuwają wnętrzności i sprawdzają je pod kątem chorób. Próbki trafiają do laboratorium, które bada obecność włośni. Najpóźniej po 48 godzinach wiadomo, czy mięso jest bezpieczne. Myśliwi przechodzą też szkolenie FAVV/AFSCA na tak zwaną osobę wykwalifikowaną.

Stowarzyszenie chce, by myśliwi mogli wprowadzać do obrotu także rozebrane mięso, na przykład kilka kilogramów zapakowanego próżniowo ragout z dzika dla restauracji. Jak ostrzega Rutsaert, skoro myśliwi nie mają co zrobić z mięsem, odstrzeliwują mniej dzików, a przy mniejszej presji łowieckiej populacje będą tylko rosnąć.

Restauracje chcą lokalnej dziczyzny

„Nasi klienci wyraźnie pytają o lokalną dziczyznę” – mówi Koen Van Genechten. Na jadłospisie jego restauracji jest risotto z dzikiem z innych krajów. Szef kuchni Michaël Rewers z Bistrot du Nord w Antwerpii przyznaje, że nawet zające, które podaje, pochodzą z Holandii. Również Johan Segers z restauracji ‘t Fornuis popiera postulat myśliwych. Według stowarzyszenia łatwiejsza sprzedaż lokalnej dziczyzny mogłaby obniżyć jej ceny, które wciąż wyraźnie rosną.