Jedna z najbardziej legendarnych restauracji w Brukseli, Villa Lorraine, przeszła strategiczną metamorfozę. Po ponownym otwarciu 22 stycznia lokal zrezygnował z dotychczasowego podziału na strefę lounge i część gastronomiczną, zastępując go jednolitą ofertą kulinarną. Ma ona być bardziej przejrzysta i przystępna cenowo. Zmiana ta zbiegła się z odejściem wieloletniego szefa kuchni Yvesa Mattagne’a oraz objęciem stanowiska przez jego następcę, 29-letniego flamandzkiego kucharza Rubena Christiaensa. Celem nowej strategii jest przyciągnięcie młodszej klienteli i zapewnienie stabilnej frekwencji w czasie, gdy belgijska branża gastronomiczna mierzy się z poważnymi problemami ekonomicznymi.
Nowy szef kuchni z imponującym dorobkiem
Zmiana na stanowisku szefa kuchni w Villa Lorraine miała niemal symboliczny charakter. Na początku stycznia Yves Mattagne przeniósł się do restauracji Botanic w Antwerpii – dokładnie tam, gdzie wcześniej pracował jego następca. Ruben Christiaens, uhonorowany tytułem Młodego Kucharza Roku w 2022 r., zdobywał doświadczenie w uznanych restauracjach, takich jak Nuance i De Leest w Holandii, a także w nowojorskim Eleven Madison Park. W 2022 r. uzyskał gwiazdkę Michelin dla restauracji Vintage w Kontich.
Jedna karta zamiast dwóch – prostszy model i niższe koszty
Przejście na jedną kartę dań to nie tylko zmiana wizerunkowa, lecz przede wszystkim odpowiedź na realia ekonomiczne. Jak wyjaśnia Tatiana Litvine, współzarządzająca rodzinną firmą wraz z rodzeństwem, prowadzenie dwóch odrębnych kart opartych na różnych produktach było skomplikowane organizacyjnie. Ujednolicenie oferty pozwoliło uprościć logistykę, ograniczyć marnowanie żywności i usprawnić zarządzanie zarówno kuchnią, jak i obsługą sali.
Grupa Litvine Society, poza Villa Lorraine i sześcioma butikami cateringowymi, prowadzi także sześć innych restauracji w Brukseli o zróżnicowanych profilach, w tym Villa in the Sky, Odette en Ville, Lola, Variétés, Voltaire oraz Lily’s. Strategia dywersyfikacji ma zapobiegać wzajemnej konkurencji i zapewniać klientom różnorodne doświadczenia kulinarne.
Inflacja i zmiana nawyków klientów
Zmiany w Villa Lorraine są reakcją na głębokie przeobrażenia całego sektora gastronomii. W 2024 r. w Belgii zamknęło się 813 restauracji. Tatiana Litvine wskazuje na inflację oraz wzrost kosztów pracy, energii i surowców jako główne przyczyny tej sytuacji. W efekcie ceny w menu rosły, co zniechęciło część klientów. Jak przyznaje współwłaścicielka, osoby w wieku 30-45 lat zaczęły pojawiać się w restauracji coraz rzadziej, zwykle jedynie przy okazji szczególnych wydarzeń, a nie regularnie.
Menu degustacyjne za 125 euro zamiast 225
Jednym z filarów nowej strategii jest znacząca obniżka cen. Pięciodaniowe menu degustacyjne kosztuje obecnie 125 euro zarówno w porze lunchu, jak i kolacji, podczas gdy wcześniej cena wynosiła 225 euro. Jak zaznacza Litvine, nie są to te same produkty co wcześniej, ale wciąż pozostaje to kuchnia gastronomiczna. Restauracja chce także odejść od wizerunku miejsca sztywnego i nadmiernie formalnego. Garnitur nie jest już wymagany – dziś do stołu można usiąść nawet w codziennym stroju.
Villa Lorraine dostosowuje się również do zmieniającego się rytmu dnia klientów. Wielogodzinne lunche należą już do przeszłości, a w porze obiadowej liczy się szybkość i sprawność obsługi. W odpowiedzi wprowadzono lunch w cenie 65 euro, skierowany do osób dysponujących ograniczonym czasem. Dodatkowym czynnikiem wpływającym na frekwencję w porze lunchu jest rozpowszechnienie pracy zdalnej.
Bezalkoholowe alternatywy i wtorkowe butelki z domu
Zmieniają się także zwyczaje związane z konsumpcją alkoholu. Tatiana Litvine przyznaje, że inicjatywy takie jak Tournée Minérale czy Dry January są wyzwaniem dla restauracji, ponieważ znacząca część marży pochodzi ze sprzedaży wina i szampana. W odpowiedzi Villa Lorraine wprowadziła do oferty mocktaile oraz bezalkoholowe Pét-Naty.
Nowością jest również możliwość przyniesienia własnej butelki wina we wtorkowe wieczory za opłatą korkową w wysokości 50 euro. Jak wyjaśnia Litvine, rozwiązanie to sprzyja dialogowi z sommelierem i pozwala klientom otwierać własne dobre butelki w gastronomicznym otoczeniu, mimo że restauracja dysponuje jedną z najbardziej imponujących piwnic winnych w Brukseli.
Karta między tradycją a nowoczesnością
Aktualna karta łączy klasyczne dania z nowoczesnym podejściem do kuchni. Ceny odpowiadają segmentowi wyższej gastronomii: sola po młynarsku lub entrecôte béarnaise kosztują 68 euro, tuńczyk Balfegó z ponzu i świeżym wasabi – 52 euro, a smażone foie gras – 38 euro. Ofertę uzupełniają dwa menu degustacyjne: pięciodaniowe za 125 euro oraz siedmiodaniowe za 175 euro, prezentujące styl nowego szefa kuchni, dla którego sos stanowi kluczowy element każdego dania.
Gwiazdki Michelin nie są już celem samym w sobie
Zapytana o znaczenie przewodników gastronomicznych, Tatiana Litvine podkreśla, że nie stanowią one już głównego punktu odniesienia. Villa Lorraine była pierwszą restauracją poza Francją, która zdobyła trzy gwiazdki Michelin. Obecnie jednak priorytetem jest pełna sala, klienci wracający regularnie oraz lokal funkcjonujący w sposób zrównoważony – zarówno ekonomicznie, jak i organizacyjnie. Ewentualne wyróżnienia są mile widziane, lecz nie stanowią celu samego w sobie.
Burzliwa historia legendarnego lokalu
Historia Villa Lorraine sięga końca XIX wieku, gdy budynek przy Avenue du Bois de la Cambre funkcjonował jako kawiarnia-restauracja z pensjonatem, popularna wśród mieszkańców Brukseli spacerujących w kierunku Lasu Soignes. To jedyna wciąż działająca brukselska restauracja, która otrzymała gwiazdkę Michelin jeszcze przed drugą wojną światową, w 1939 r.
W 1953 r. lokal przejął maître d’hôtel Marcel Kreusch, a w 1960 r. restauracja zdobyła drugą gwiazdkę. W 1972 r., za sprawą szefa kuchni Camille’a Lurquina, Villa Lorraine jako pierwszy lokal poza Francją w historii otrzymała trzy gwiazdki Michelin. Po śmierci Kreuscha w 1984 r. rozpoczął się okres stopniowej utraty wyróżnień. Po przejęciu restauracji przez rodzinę Litvine w 2010 r. lokal odzyskał gwiazdkę w 2014 r., a następnie drugą w 2021 r. za czasów Yvesa Mattagne’a. Utrata tej gwiazdki w 2025 r. oraz jego przeprowadzka do Antwerpii odbiły się szerokim echem w świecie gastronomii.
